В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья. Далее приведены описания основных качеств кофе при разной степени тепловой обработки, а также фотографии кофейных зерен после каждой из степеней обжарки.
Легкое обжаривание применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжаривания называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжаривания иногда называют полугородским или новоанглийским.
1
1
Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
1
1
1
Венский, деловой или городской способ - зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Этот способ обжарки известен также как светлый французский.
1
1
1
Сильное обжаривание. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой, кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.
1
1
1
Континентальный способ - он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.
Итальянский способ. На самом деле в Италии не жарят кофе до такого оттенка. Другое название этого способа обжарки - испанский. Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, вкус оставляет желать лучшего. Качественный кофе никогда не жарят до почти черного цвета.
1
1
1
1В Северной Америке предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением там напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходимо более сильное обжаривание. В других странах существует точка зрения, согласно которой обжаривание улучшает вкус и сбалансированность любого сорта кофе. Однако при этом могут исчезнуть уникальные оттенки, присущие этому сорту. Сильное обжаривание и ароматизацию первоначально использовали, а часто используют и сейчас, чтобы скрыть дефекты напитков, приготовленных из низкосортных зерен. Выбор длительности и температуры обжаривания каждого конкретного сорта осуществляется производителем по одному ему известной методике, а критерий качества здесь только один - вкус готового напитка.
